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日本料理の特色

■初物(はつもの)

日本ではその年に初めて取れた野菜・果物・魚などの食べ物のことを初物といいます。
生産者は初穂(はつほ)として神仏に供えます。
江戸時代、「初物を食べると75日寿命が延びる」と珍重され、高値にもかかわらず無理をして食べる人が多くいたそうです。(※江戸の庶民は、食べることには“熱”があったようです。)
『初物四天王』として「初鰹」「初鮭」「初なす」「初きのこ」といわれました。
最近は、栽培の技術や保存方法が進歩し、多くの食材が1年中食べれるようになりましたが、旬を味わうことで季節を感じる風情楽しみましょう。


■一汁三菜

ご飯に汁もの、おかず3種(主菜1品、副菜2品)で構成された献立が和食の基本とされています。

主食:ご飯
汁物:味噌汁など
主菜:魚などの焼き物、煮物
副菜:野菜の煮物や和え物
副々菜:煮豆、漬物など

合計で4品になりますが「四」は「死」の音で忌み嫌われているため「1+3」の一汁三菜という呼び名になったようです。

■さ・し・す・せ・そ

和食の基本の5つの調味料。

さ:砂糖
し:塩
す:酢
せ:醤油(昔は「せうゆ」と書いて「しょうゆ」と読みました)
そ:味噌

この順番に味付けをするといいと言われています。
砂糖は他の調味料に比べて分子が大きく、味が浸透しにくいため最初に加えます。
塩は砂糖より早くしみ込み、材料を引き締める働きがあるので塩を先に入れると逆に材料に味がしみ込みにくくなります。酢、醤油、味噌は揮発性香気成分を含むため、長く煮ると香りがとんでしまうので、 最後に入れるのがコツです。

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